EP 129 | CIÊNCIA: A química na cozinha (Parte I)

Neste episódio vamos falar de…<br/>… bolos que crescem e subitamente desabam;<br/>… fermentações químicas e biológicas;<br/>… emulsionar, reduzir e clarificar;<br/>… e também de alimentos que precisam de muito ‘amor’, outros que picam na língua,  e ainda alguns que ganham ranço.Não, a Inês Lopes Gonçalves e o Nuno Maulide não decidiram largar tudo e dedicar-se à culinária; em vez disso, trazem uma nano-série de dois episódios dedicados à química que acontece nas nossas cozinhas de cada vez que decidimos preparar um prato, nos esquecemos de guardar a manteiga no frigorífico ou nos dispomos a fazer a tão famosa massa-mãe.<br/><br/>Vai ouvir falar de ‘ingredientes’ que não se encontram no supermercado ou na mercearia mas que  ‘andam aí’.  São substâncias com nomes complexos e efeitos poderosos como a capsaicina ou o ácido butírico. Acredite que pelo menos um destes dois é capaz de lhe dar a volta ao estômago. Se quer saber qual, carregue no play.<br/><br/>REFERÊNCIAS E LINKS ÚTEISHow to salt pasta water the right wayPressure cookingDesnaturação das proteínasFermento químicoFermento biológicoGuia completo sobre a química do pão e seus diferentes tiposDiferença entre fermento biológico e fermento químicoWhat is dry yeastChanges in quality properties of kimchi based on the nitrogen content of fermented anchovy sauceThe science of rancidityManteiga clarificadaThe science of beating eggsPavlova: why do egg whites foam?Starch structureWhat is dry yeast<br/>BIOSINÊS LOPES GONÇALVES<br/>É uma pessoa, função que acumula com as de radialista, locutora e apresentadora de televisão. Na rádio, é actualmente uma d’As Três da Manhã da Rádio Renascença, na televisão é anfitriã do talk show Traz Pr’a Frente, na RTP e RTP Memória.<br/>Fez rádio na Antena 3, foi apresentadora do 5 Para a Meia Noite na RTP, e desde 2017 que é uma das caras do Festival da canção. O seu percurso começou na informação como jornalista da Rádio Renascença, passou pela Sport TV, Canal Q, e colaborou com as revistas Time Out, Sábado e semanário Expresso. NUNO MAULIDE<br/>Nascido em Lisboa em 1979, é professor catedrático premiado e diretor do Instituto de Química Orgânica da Universidade de Viena. Foi eleito Cientista do Ano na Áustria, em 2018.<br/>Estudou Piano e Química em Lisboa, tendo realizado estadas de investigação nas Universidade Católica de Louvain, École Polytechnique em Paris e na Universidade de Stanford. Em 2009, assumiu o cargo de chefe de equipa no Instituto Max Planck para a Investigação sobre o Carvão, em Mülheim an der Ruhr (Ale